Castanha pilada: o que é, como demolhar e 3 receitas tradicionais
Há quem lhe chame castanha seca, castanha pilada ou simplesmente “as piladas”. É o mesmo: castanha portuguesa que foi seca e descascada para durar o ano inteiro, muito antes de existirem congeladores.
Se é a primeira vez que tem um saco destas castanhas em casa e não sabe por onde começar, este artigo responde às três perguntas de sempre: o que é ao certo, quanto tempo se demolha e o que se faz com elas.
O que é a castanha pilada
A castanha pilada é castanha comum — a mesma que se assa no São Martinho — que passou por dois processos: primeiro seca lentamente, durante semanas, até perder quase toda a água; depois é pilada, ou seja, batida, para lhe sair a casca dura e a pele fina que fica agarrada por baixo.
O nome vem daí: pilar é bater, esmagar, e era o que se fazia num pilão ou dentro de um saco. Nas aldeias de Trás-os-Montes e das Beiras, os sequeiros trabalhavam durante todo o outono, e a castanha pilada era a forma de ter castanha em janeiro, em março, em julho. Era despensa, não era luxo.
O que sai daí é um fruto duro, seco e enrugado, de cor clara. Não se come assim: tem de voltar a beber água. E é isso que o resto deste artigo explica.
Castanha pilada e castanha fresca: o que muda
| Castanha fresca | Castanha pilada | |
|---|---|---|
| Quando há | Outubro a dezembro | O ano inteiro |
| Como se guarda | Poucos dias; ou congelada | Meses, num frasco na despensa |
| Preparação | Assar ou cozer | Demolhar de véspera + cozer |
| Sabor | Mais suave e húmido | Mais concentrado, quase adocicado |
| Onde brilha | Assada, a acompanhar | Sopas, arroz, cozidos, doces |
Uma nota que surpreende muita gente: a castanha é o fruto seco que quase não tem gordura. Enquanto uma noz ou uma amêndoa levam mais de 55 g de gordura por cada 100 g, a castanha pilada tem 2,5 g. O que ela tem é hidrato de carbono (83 g) e fibra (6,7 g). Por isso é que na cozinha tradicional a castanha faz o papel que noutros sítios faz a batata ou o arroz — enche o prato, não é um extra.
Como demolhar castanha pilada (o passo que não se salta)
É simples e não dá trabalho nenhum. Dá é tempo, e por isso convém lembrar-se na véspera.
- Ponha as castanhas num recipiente fundo e cubra-as com água fria em abundância — pelo menos três dedos acima delas. Elas vão inchar bastante e não podem ficar a descoberto.
- Deixe de um dia para o outro: 8 a 12 horas. Se estiver muito calor, ponha o recipiente no frigorífico.
- No dia seguinte estão macias ao toque e muito maiores. Não deite fora a água — ficou com sabor e a cozinha tradicional usa-a para cozer. (Se preferir, pode trocá-la por água limpa; fica mais suave.)
- Cozer: leve ao lume com a água, deixe levantar fervura e depois coza em lume brando 30 a 45 minutos, até estarem macias mas inteiras. O tempo varia com o tamanho e com a idade da castanha — a partir dos 30 minutos, vá espetando um garfo.
- Sal e temperos só no fim. Sal a mais no início atrasa a cozedura.
Quanto rende? A castanha quase duplica de peso depois de demolhada. Na prática, 500 g de castanha pilada dão para 4 a 6 pessoas num prato principal.
Esqueceu-se de demolhar de véspera? Dá para safar: cubra com água a ferver e deixe 1 a 2 horas, e depois coza mais tempo. Fica boa, mas não fica igual — a demolha lenta é que lhe dá a textura certa.
Três receitas para começar
1. Sopa de castanhas piladas
A mais tradicional de todas, de Trás-os-Montes. Reconfortante e barata.
Demolhe 250 g de castanhas de véspera. Num tacho, refogue uma cebola e dois dentes de alho picados em azeite. Junte as castanhas com a água da demolha, mais feijão branco já cozido (uma chávena), sal e uma folha de louro. Deixe cozer cerca de 40 minutos, até tudo estar macio.
Depois há duas escolas: quem tritura tudo e fica com um creme espesso e doce, e quem esmaga só metade e deixa pedaços inteiros. Junte no fim couve ou espinafres cortados fininhos, mais cinco minutos, e um fio de azeite cru na tigela.
2. Arroz de castanhas piladas
Prato de forno, para domingo. Substitui bem o arroz de forno de sempre e é o acompanhamento clássico de carne assada.
Demolhe e coza 200 g de castanhas, guardando a água. Faça um refogado de cebola, alho e um pouco de chouriço ou toucinho (ou só azeite, se quiser sem carne). Junte duas chávenas de arroz e envolva. Adicione a água da cozedura das castanhas — quatro chávenas de líquido para duas de arroz — e as castanhas. Tempere.
Leve ao forno a 180 °C durante cerca de 20 minutos, até o arroz estar cozido e a superfície tostada. Salsa picada por cima.
3. Castanhas piladas doces com canela
A sobremesa de infância de muita gente do interior, e a mais fácil das três.
Demolhe 250 g de castanhas de véspera. Coza-as na própria água com um pau de canela, uma casca de limão e duas colheres de sopa de açúcar (ou mel). Deixe cozer em lume brando até estarem macias e a água ter reduzido a uma calda espessa — cerca de 40 minutos.
Servem-se mornas, com a calda por cima. Se quiser mais rico, uma colher de leite creme ao lado ou umas nozes partidas por cima.
Perguntas que nos fazem
Quanto tempo se demolham as castanhas piladas?
Entre 8 e 12 horas, em água fria abundante. O mais prático é pô-las de molho à noite e cozê-las no dia seguinte.
Castanha pilada e castanha seca são a mesma coisa?
Sim. “Pilada” refere-se ao processo de lhe tirar a casca depois de seca; muita gente diz apenas castanha seca.
Posso congelar depois de cozida?
Pode, e é uma boa ideia. Coza uma quantidade maior, deixe arrefecer e congele em porções. Sai do congelador direta para a sopa ou para o refogado.
Precisa de tirar alguma pele?
Normalmente não — a castanha pilada já vem descascada. Se aparecer algum resto de pele, sai facilmente com os dedos depois da demolha.
Quanto tempo dura em casa?
Seca e bem fechada, meses. O segredo é não a deixar no saco aberto — veja como conservar frutos secos em casa.
Onde comprar castanha pilada?
Vendemos castanha pilada a granel em 250 g, 500 g e 1 kg, para escolher a quantidade que precisa. Portes grátis acima de 50€ em Portugal Continental.
Para levar deste artigo
A castanha pilada não é um produto complicado — é um produto paciente. Só pede que alguém se lembre dela na véspera. Em troca, dá sopas, arrozes e doces que sabem a casa de avó e que se fazem em qualquer altura do ano, sem depender da época da castanha fresca.
Se ainda não experimentou, comece por 250 g e pela sopa. É a receita que convence toda a gente.
